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Unsere Produktion

Beste Fleischqualität aus eigener Schlachtung

Als bodenständiges und natürlich gewachsenes Familienunternehmen produzieren wir nach alter Handwerkstradition, verbunden mit neuesten Techniken und Erkenntnissen, Fleisch- und Wurstspezialitäten in höchster Nehmerqualität und machen alles selbst. So gehören wir zu den selten gewordenen Metzgereien, die noch alle Schweine, Rinder und Kälber im eigenen Betrieb schlachten und aus eigener Schlachtung produzieren. Daher werden in unseren Läden Fleisch- und Wurstwaren von Schwein, Rind und Kalb nur aus eigenen Schlachtungen angeboten.

Fleischherkunft

Die Grundlage unserer Produkte ist Fleisch. Auf die Aufzucht, Herkunft und Gesundheit unserer Schlachttiere legen wir größten Wert. Durchgehendes Qualitätsmanagement vom Stall bis zur Theke ist die Voraussetzung für gesunde Fleischprodukte. Aus diesem Grund pflegen wir schon seit Jahrzehnten sehr gute Beziehungen zu den Bauern der Region und praktizieren mit diesen eine enge Zusammenarbeit.

In unserer Metzgerei werden nur bayerische Tiere aus kontrollierter Erzeugung verarbeitet, die ausschließlich von unseren Vertragsbauern aus dem nahen Umkreis um Wortelstetten stammen. Die Tiere werden auf kurzem und vor allem direktem Weg von den Landwirten selbst am Schlachttag bei uns angeliefert. Neben Respekt vor dem Tier und dem Schutze der Umwelt wird so auch garantiert, dass der Transport für die Tiere so schonend und insbesondere so stressfrei wie möglich verläuft, da sich Stress auch negativ auf die Fleischqualität auswirkt.

Schlachtung im eigenen Schlachthaus

Bei uns eingetroffen werden alle Tiere zunächst einer ausführlichen Lebendbeschau unterzogen, die von zwei eigens an jedem Schlachttag bei uns im Haus anwesenden Amtstierärzten durchgeführt wird. Erst dann und nach Einhaltung einer ca. halbstündigen Ruhephase werden die Tiere schonend geschlachtet. Damit Sie garantiert immer frisches Schweinefleisch bei uns erhalten, schlachten wir in unserem Betrieb Schweine dreimal pro Woche. Gleichzeitig erhalten wir dadurch schlachtfrisches Fleisch für die Produktion unserer Wurstsorten, was für den Geschmack und die Haltbarkeit enorm wichtig und eines unserer Qualitätskriterien ist.

Rinder, Bullen und Kälber schlachten wir einmal pro Woche, da Rindfleisch abhängen muss, um optimalen Geschmack und Zartheit erreichen zu können. Rindfleisch Edelstücke (z.B. Filet, Roastbeef) werden nach der Feinzerlegung in Vakuumbeutel verschweißt und ca. vier bis fünf Wochen vorgereift, so garantieren wir für das Fleisch eine besondere Zartheit. Der gesamte Schlachtvorgang dauert bei Schweinen ca. 15 Minuten pro Tier, bei Rindern, Bullen und Kälbern bis zu ca. 60 Minuten. Danach wird jeder Schlachtkörper von den Amtstierärzten nochmals sorgfältig untersucht. Dazu werden von jedem Tier einzeln Gewebeproben entnommen und anschließend im Labor analysiert. Nur kerngesundes Material wird für den Verzehr freigegeben. Die Entsorgung der nicht genussfähigen Körperteile (z.B. Konfiskate, spezifiziertes Risikomaterial), sowie die Einhaltung der strengen Hygienevorschriften während des gesamten Schlachtvorganges werden lückenlos von den Tierärzten überwacht.

Wurstproduktion

Aus sorgsam ausgewähltem und geprüftem Fleisch aus eigener Schlachtung produzieren wir in unserer Metzgerei wöchentlich ca. 20 Tonnen Wurst- und Schinkenspezialitäten für Sie, unsere Kunden. Jeden Morgen um 3:00 Uhr, von Montag bis Freitag, beginnen wir mit der Produktion von ca. 150 Wurstsorten. Die sogenannte „weiße Ware“ (Weißwurst, Gelbwurst, Geschwollene etc.) ist als erstes dran, da diese jeden Tag frisch an unsere Verkaufsstellen geliefert wird.

Für jede Wurstsorte wird eine spezielle Mischung von schlachtfrischem Fleisch zusammengestellt. Diese wird dann im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert und mit Gewürzmischungen, die zum Teil aus alten überlieferten Rezepten stammen, oder von uns selbst entwickelt wurden, gewürzt. So erhalten unsere Produkte ihren unverwechselbaren Geschmack. Zugang zu diesen Rezepturen, die zu unseren Betriebsgeheimnissen zählen, haben ausschließlich zwei Mitarbeiter in der Produktion. Je nach Wurstsorte kommen noch weitere Gewürz-Zutaten wie z.B. Kräuter, Zwiebeln, Petersilie, Gemüse etc. hinzu, die wir ebenfalls nur in bester und frischer Qualität verarbeiten. Sie können es schmecken! Die Wurstmasse wird dann in Därme abgefüllt und, je nach Wurstart, gekocht, gebrüht, geräuchert oder getrocknet.

Für die Produktion unserer edlen Schinken- und Rauchfleischspezialitäten verwenden wir nur das beste Fleisch von einzeln ausgesuchten Tieren. Das frische Fleisch wird zunächst gepökelt, dann in Salz oder Salzlake gelagert, wodurch es zu der typischen Umrötung kommt und eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht wird. Anschließend erhalten die Produkte durch Lufttrocknen oder Räuchern mit speziellen Hölzern ihren typischen Geschmack. Für die Herstellung unserer Salami, Schinken- und Rauchfleischspezialitäten, haben wir vier moderne Top-Räucher- und Reifekammern in Betrieb, die die Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Rauchzugabe in jedem Reifeschritt vollautomatisch und optimal steuern. So ist gewährleistet, dass wir Ihnen unsere Produkte immer in gleich hoher, bekannter Schmid-Qualität anbieten können.